Alors ? Avec ou sans gluten ?

Mis à jour : juin 4


Aujourd'hui, sujet fâcheux, épineux, qui divise nombre d'entre nous : à savoir le gluten et plus particulièrement le gluten de blé. Doit on en manger ? Doit-on l'éliminer complètement de notre alimentation si on veut être en bonne santé ?

Il fait couler beaucoup d'encre, divise les foules, et fait parler de lui depuis maintenant plusieurs années. Lui dont on ne connaissait qu'à peine l'existence au niveau populaire, il y a 20 ans (même si la découverte de la molécule date d'il y a bien plus longtemps)

Alors ? Diabolisé à tort ? Ou au contraire encore trop présent dans notre alimentation ? Voyons ce qu'il en est !


Le gluten c'est quoi :


Le gluten est une molécule contenue dans certaines céréales communes : le blé,l'épeautre, le kamut, l'avoine l'orge, et le seigle. C'est une substance collante composée de protéine. En fait, le mot gluten vient du latin et signifie "colle", "glue". (tu vas voir que ceci explique cela)

On ne devrait pas dire le gluten, mais plutôt les glutens car le gluten est une famille de protéines. Qui englobe 2 groupes : les prolamines et les gluténines. Et clairement, ce sont les prolamines qui posent problème. Parmi les prolamines on retrouve :

  • La gliadine pour le blé et ses dérivés

  • L'ordéine pour l'orge

  • La sécaline pour le seigle

  • L'avénine pour l'avoine

Le gluten est utile à la céréale lorsqu'elle pousse. En effet, les prolamines et les glutenines qui sont 2 types de protéines insolubles dans l'eau, permettent de stocker les acides aminés et les oligo-éléments nécessaires au développement de la plante.

Clairement c'est quand le grain de la céréale est transformé en farine, et qu'on le mélange à l'eau pour en tirer une pâte que véritablement le gluten développe tout son côté "glue", ce qui n'est pas le cas lorsqu'il est dans sa forme d'origine dans la plante qui se développe.


Quel est le problème avec le gluten :

Le gluten d'aujourd'hui n'est pas celui de tes grands parents


Un des premiers problèmes avec le gluten d'aujourd'hui, c'est que ça n'est pas celui de tes grands-parents... Qu'est ce que ça veut dire ? Ça signifie que les céréales que consommaient nos anciens, au début du XXème siècle (et avant) n'étaient pas les mêmes.

Les variétés de blé qu'on cultive et consomme aujourd'hui n'ont plus rien à voir avec les variétés anciennes. De nos jours, les types de blé modernes qui existent sont des hybrides, élaborés pour une meilleure rentabilité. Les variétés anciennes ont été abandonnées par la recherche agronomique, au profit de ces nouveaux blés, plus productifs. Seulement, ce fameux nouveau blé, contient plus de gluten, et c'est bien là le hic...


L'agression de la muqueuse intestinale


Le gluten est reconnu comme étant une molécule agressive pour la muqueuse intestinale, même en dehors de toute pathologie. Au même titre que la caséine du lait, le gluten a un impact sur la sécrétion de zonuline (une hormone dédiée à la régulation des jonctions serrées entre les entérocytes) Le gluten serait donc en partie responsable, en tout cas favoriserait l'hyper-perméabilité intestinale, point de départ majeur de nombreuses pathologies chroniques.

Pour en savoir plus tu peux lire cet article concernant l'importance de l'intestin :

Pourquoi l'intestin est-il si important, selon nous les naturos ?


Bientôt sur www.TaNaturo.com , un article consacré à l'hyper-perméabilité intestinale.



La surconsommation de céréales :


L'alimentation moderne occidentale est trés riche en céréales. En effet, la consommation de légumes et de fruits se fait rare chez de nombreux occidentaux. Le français moyen est un gros consommateur de pâtes, de pain, de pizzas et de burgers. Là où ces plats ne devraient être qu'occasionnels, pour laisser la part belle aux légumes et aux fruits, ils occupent plutôt la place principale pour la majorité des français, inconscient du désastre que ce genre d'alimentation engendre.

Pour en savoir plus sur ce phénomène :

Suralimentés mais sous-nutris, le paradoxe de l'alimentation moderne


Le gluten comme ingrédient à part entière dans les produits industriels


Autre facteur non négligeable : l'industrie agro-alimentaire ajoute désormais dans ses produits à base de céréale, du gluten en tant qu'ingrédient à part entière.

Vas chercher ton pain de mie Harrys ou Jacquet dans le placard ! Vas-y ! Je t'attends ! Haha ! Allez ne fais pas genre "j'en ai pas", même si tu manges correctement la plupart du temps, les gosses veulent toujours des croque-monsieur, et tu leur fais pour leur faire plaisir...

Retourne le paquet et inspecte la liste des ingrédients ... Je suis quasiment sûre que tu vas y trouver "gluten de blé", au même titre que farine, eau ou sel. Et oui ! De nos jours la plupart des pains ou brioches industriels contiennent du gluten ajouté ... Pourquoi donc ? Et bien tout simplement parce que plus la farine contient de gluten, cette glue qui donne l’élasticité à la pâte, plus le pain sera moelleux... Le gluten est donc ajouté à la recette pour répondre à une demande ! Toujours plus moelleux, toujours plus aérien ! Mais ce qu'ignorent la plupart des gens c'est que c'est au dépend de la santé.

En même temps, il fallait s'y attendre ... T'as déjà fait de la brioche chez toi ? Et honnêtement, est ce que t'arrives à avoir un résultat aussi moelleux et aérien que du Harrys ? Non ... Tout simplement parce que ça n'est pas possible ! D'ailleurs il faudrait se poser la question pour tout ce que tu achètes ! Si quand tu le fais maison, tu ne peux pas obtenir le même résultat que l'industriel, c'est tout bonnement parce que l'industriel contient des ingrédients pas très catholiques que tu n'as pas dans ta cuisine, qui vont bien au delà de la recette de base....


Le gluten : une vraie colle


Tu l'imagines bien, si le gluten fait de la colle dans la pâte à pain, il en fait également dans ton organisme.... Le gluten comme d'autres molécules, est pourvoyeur de déchets colloïdaux, difficiles à excréter pour l'organisme. Bien que le foie et les différents organes émonctoires soient conçus pour traiter ce genre de déchets, la consommation excessive de gluten entraîne un surstockage et l'apparition de troubles cutanés comme l'acné, les eczémas, ou encore la présence excessive de mucus dans les voies aérienne, par le fait que l'organisme tente d'évacuer ces déchets tant bien que mal par des voies secondaires.

Bientôt sur TaNaturo, un article sur les déchets colloïdaux, cristalloïdaux, les émonctoires ,tout ça, tout ça...


Maladie cœliaque et sensibilité au gluten.

Là on entre dans le vrai débat, celui qui oppose les anti-gluten et les autres. Bien souvent la médecine allopathique reconnait et admet l'existence de la maladie cœliaque (c'est à dire de l'allergie vraie au gluten), mais n'admet pas l'existence d'une forme d’intolérance au gluten, différente de la maladie cœliaque. Pour beaucoup de médecins, tout ça n'est que pure invention à la mode en ce moment.

La maladie cœliaque est une véritable allergie au gluten. Les personnes en souffrant ne peuvent supporter aucune trace de gluten dans leur alimentation. Bien souvent le diagnostic a été fait tôt dans l'enfance. Ces personnes présentent aux images endoscopiques, une abrasion caractéristique des villosités intestinales, réduisant sensiblement leur surface d'absorption et les faisant souffrir terriblement.

Mais notre époque moderne a vu apparaître une forme de sensibilité au gluten, qui n'a rien à voir la maladie cœliaque.



En effet, de plus en plus de gens ne supportent pas bien la présence de gluten au niveau digestif. Pour quelle raison ? Et bien pour toutes les raisons citées plus haut ! Nos variétés de blé moderne en contiennent plus, on surconsomme les céréales, on, en rajoute dans tous les produits industriels à base de céréales, et c'est une substance agressive...

Bref : on en mange beaucoup trop ! Et à terme, ça fait du dégât ! Et ton intestin prend cher !

C'est comme tout ! Il ne faut abuser de rien ! Et nous, on abuse toute notre vie sans s'en rendre compte et après on s'étonne qu'il y ait des problèmes...

Imagine un peu, c'est comme le vin ! Un petit verre de vin de temps en temps, ça n'a jamais tué personne ! T'as qu'à boire un litron tous les jours : et tu verras l'état de ton organisme au bout de quelques années !

On en est aussi là avec le gluten.

A terme , tes villosités à toi aussi commencent à faire la tête, et tes jonctions serrées ne sont plus très étanches.... On assiste alors à un phénomène d’hyper-perméabilité intestinale et à une malabsorption.


Faut-il manger sans gluten : mon avis

Alors du coup, est ce qu'il faut complètement enlever le gluten de notre alimentation ?

Je vais te donner mon avis sur la question (qui n'engage que moi, une fois encore). Comme d'hab, je suis, de principe, contre toute forme d'extrémisme, et je suis pour l'individualisation des pratiques.

Je m'explique : je pense que la décision doit se prendre au cas par cas en fonction du confort intestinal de chacun, des pathologies que la personne présente et qui pourrait sans doute être corrélée avec l’hyper-perméabilité intestinale, mais aussi de la capacité de chacun à accepter le fait de manger sans gluten sans engendrer trop de frustration.

Clairement : je pense qu'il est bon de modérer sa consommation de céréales à gluten.



Pour la personne qui présente des inconforts digestifs constants, et qui présente d'autres pathologies corrélées, je pense qu'il faut tendre vers un arrêt du gluten.

Mais là encore tout dépend de l'état de santé de la personne, et de ce qu'elle se sent capable de faire. Si elle n'est pas prête à un arrêt total, ça ne sert absolument à rien de tenter de l'y forcer ! Elle va tenir 1 semaine, va craquer et ne reviendra jamais me voir. Résultat : échec cuisant.

Bien sûr que ce serait mieux d’arrêter pour cette personne, mais nous ne sommes pas tous égaux devant la volonté et la frustration.

Alors tu vas me dire :"Oui, mais quand on veut, on peut ! On a rien sans rien ! Blablabla..."

Mmmouais ... Va donc expliquer à un alcoolique qu'il doit arrêter de boire, que quand on veut on peut, et qu'on a rien sans rien... C'est pas comme ça qu'il réussira.

Mon travail de naturo, c'est d'accompagner tout le monde, des plus motivés au plus nonchalants, en individualisant l'accompagnement. Mon travail est de déclencher une prise de conscience, pour que la personne se dirige petit à petit vers de moins en moins de choses malsaines dans son alimentation. Et ce n'est pas en créant de la culpabilisation que le but sera atteint...

Certains auront besoin de plus de temps que d'autres pour y arriver... C'est comme ça ! L'important c'est de s'améliorer !

Je pense également que pour certains, le gluten peut être réintroduit à petite dose, une fois que le travail sur la restauration de l’intégrité de la barrière intestinale a été effectué, et surtout, si le fait de manger sans gluten cause une frustration difficilement gérable.


Comment faire pour manger sans gluten sans devenir fou et asocial :

Le problème avec le fait de manger sans gluten c'est que déjà le commun des mortels te prend pour un taré... Alors qu'en fait, t'essaies juste de préserver ta santé !

Du coup pas évident quand tu vas manger chez quelqu'un, aussi et surtout parce que le français moyen ne sait pas cuisiner sans gluten...

Très honnêtement, je pense que quand on mange sans gluten, il faut pas chercher dans l'industrie alimentaire des produits de substitution. En gros : laisse tomber les gâteaux et les brioches sans gluten du rayon diététique du supermarché : tu vas trouver ça cher et dégueulasse et tu auras raison !



Manger sans gluten : c'est apprendre une nouvelle cuisine, avec des ingrédients que tu n'avais jamais utilisé jusqu'alors, d'autres farines etc... c'est réapprendre à manger.

Alors ça n'est pas donné à tout le monde, je te l'accorde ... Il faut s'y intéresser, se former parce que la cuisine sans gluten ne ressemble pas à la cuisine traditionnelle française. Perso, je suis une piètre cuisinière, et je t'avoue que je ne sais pas cuisiner "gluten free". Pourtant, je ne peux que constater qu'il est possible de manger sans gluten et gourmand ! Quand je vois les assiettes magnifiques et goûteuses qu'on peut te sortir au restaurant.

Si tu aimes manger justement, je t'invite à expérimenter les plats sans gluten, sans lactose, ou même vegan, et de constater comme ils ont du goût justement.


Mais déjà dans l'optique de la limitation du gluten dans ton alimentation : tu peux déjà réduire ta consommation de pain et choisir un pain ne contenant quasiment pas de gluten (comme le petit épeautre par exemple) . Tu peux également remplacer ta farine habituelle par de la farine de petit épeautre également.


De nombreuses autres farines existent (châtaigne, pois chiche, lentille, sarrasin) mais elles ne s'utilisent pas de la même manière que la farine de blé, pour un résultat équivalent. il faut donc adapter tes recettes.

Voici un site qui explique comment faire :

https://www.maviesansgluten.bio/lart-dutiliser-les-farines-et-les-fecules-sans-gluten/


Pour apprendre à cuisiner sans gluten, les sites internet ne manquent pas et pullulent de recettes en tous genres.

En voici un par exemple qui propose des recettes simples, et qui te fournira quelques idées pour des plats simples et gourmands

https://macuisineoxymore.com/


A toi d'adapter ton alimentation au mieux, en fonction de tes capacités, de ton contexte de vie et de ta santé !


Si tu souhaites faire un bilan en vue d'un rééquilibrage alimentaire avec moi, de façon individualisée, je consulte en cabinet et en ligne :

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A bientôt sur TaNaturo.com


#gluten #glutenfree #healthyfood


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TaNaturo

Manon Vitte Naturopathe Diplômée

Toul (54)

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